Sponsorlu Bağlantılar
Antakya mutfağı - Antakya mutfak kültürü - Antakya mutfağının tarihi - Antakya dürümü - Hatay yemekleri
"Geleneği hiçe saymak doğru değildir. Bizden önceki gelenlerden ekmeğin ekmek, suyun su demek olduğunu öğrenmeseydik kimden öğrenecektik acaba"
Dünyada yetişen ilk buğdayın bulunduğu yörede olmak, bunun yanında dünyada bugünkü anlamda ekmeği yaratan uygarlıkların Antakya'da yaşamış olması, Antakya mutfağında ekmeği de önemli ve farklı kılmıştır. M.Ö. 7000'li yıllarda ekilip biçilen buğday, M.Ö. 4500'lü yıllarda ehlileştirilmiş, Suriye, Mısır, ve Güney Anadolu'da sürtme ve ovma suretiyle kabuğundan ayrılarak ilkel un elde edilmiş.
M.Ö. 5000 yıllarında orta Asya'dan Mezopotamya'ya gelen Sümerler, buğday ve arpa ekiyor, iki tahıldan da ekmek üretebiliyorlardı. M.Ö. 3500-2000 yılları arası yerleşik düzende uygarlıkların doruk noktasına ulaşan Sümerler, mayasız-mayalı yufkalar, pideler, ekmekler, çörekler, gevrekler yapıyorlardı. Bayramlarında ekmek hamuruna zeytinyağı veya tereyağı katlp baharat, kokulu otlar, kimyon, çörek otu gibi. . Bunları yazmanın nedeni; acaba Antakya mutfağındaki bazı ekmeklerin kökeninde bu uygarlık mı var? Bana göre bu uygarlığın etkisi mevcut. Sebebi de Antakya mutfağının yaklaşık 31 çeşit ekmek ve simitinin olması.
Sümerlerin de M.Ö. 2000 yılında bayramda yaptıkları bir tür ekmek, Alevi toplumunun üç aylar boyunca dini günlerde pişirdikleri herisenin yanında verilen ekmek ile yine bu günlere has olarak hazırlanan "Fıtır Ekmeği" Sümerlerin hazırlamış oldukları ekmeği n içeriğine uymaktadır. Sümerlerin, içine çörek otu ve zeytinyağı koyarak yaptığı bu hamur günümüz Antakya mutfağında aynı malzeme ile yapılagelmektedir. Rahmetli dedemin her yıl Ramazan ayının 27. gününe rastlayan Kadir gecesi, Fıtır ekmeğine sarılan haşlanmış etler dağıtılarak kutlanırdı.
Bu gün için yapılacak olan ekmek için en iyi zeytinyağı önceden alınıp saklanırdı. Bu yağ fırıncıya verilip bu yağ yardımı ile ekmek yufka kalınlığına gelecek şekilde açılırdı. Kadir gecesinin önemine binaen fırıncılar bu ekmek için gece mesai si yaparak ekmeği yetiştirmeye çalışırlardı.
Fıtır ekmeğinin en büyük özelliği ipek gibi yumuşak ve kaygan olmasının yanında, kenar ve iç kısımlarının aynı kalınlığa sahip olmasıdır. Eğer fıtır ekmeğinin kenarlarında bir kalınlık söz konusu ise, bu ekmeği n yapımına pek özen gösterilmediğinin ifadesi kabul edilir ve bir sonraki yıla fırıncıda bu ekmek pişirilmezdi. Bu ekmeğin özel bir gün ekmeği olduğunu bütün fırıncılar bildiğinden ekmek için büyük bir özen gösterilir. Bunun için de unundan suyuna kadar çok hijyenik bir ortam sağlanması için çaba gösterilirdi. Bu ekmeğin hamur bileşenini verelim:
Bu hamurun unu en sert buğdaydan elde edilmiş un olmalı ve 5 kg. una 2 kg. su katılmak sureti ile mayasız yoğurulup yoğurma işlemi sonuna doğru çörek otu eklenerek hamur yarım saat dinlendirilir. Daha sonra kesilip tahta pasalara yerleştirilerek dinlendirilir. Sonra tamamen zeytinyağı yardımı ile çapı 50 cm.'ye gelinceye kadar açma işleminden sonra pişirilmeye başlanır. Fırından çıkan ekmekler düzenli bir şekilde üst üste konulup çarşaflara sarılarak servis edilir. Günümüzde bu ekmeğe çörek otunun yanında şumra ve tarçın da eklenmektedir.
Bir başka dini gün ekmeği olan ve taş fırında pişirilmesine rağmen tandır ekmeği adı verilen kalınlığı ve şekil itibarı ile tandır ekmeğine benzeyen içinde çörek otu kullanılarak hazırlanan bir tür ekmek daha görmekteyiz. Bu ekmeğin tarifini diğer ekmek tarifleri ile beraber vereceğim.
Antakya mutfağı, Sümerler dışında bir çok uygarlıkların ekmek türlerini de günümüze taşımasını bilmiştir. Bunlardan biri de Romalılar döneminde özel günlerde yapılan "Susamlı Ekmek" . Bunun yanında günümüz biberli ekmeğinin alt yapısını da Roma dönemi mutfağına borçluyuz. Aynı zamanda ekmeğe katılan badem, bal, peynir, süt ve zeytinyağı malzemeleri ile günümüz çöreklerinin alt yapısını hazırlayan Roma mutfağından, dünya mutfakları yanında Antakya mutfağı da etkilenmiştir. Bu etkileşimle beraber ekmeğini biberle, çörek otu ile, çeşitli yağlarla, zeytinle birleştirmiş ve ekmeği farklı lezzetlere taşıyabilmiştir. Bütün bu ekmekleri de taş fırında pişirmiş . Bunun sebebi de Antakya'da fırın kültürü ve taş fırının gelişim çizgisi dünyadaki taş fırının gelişim çizgisi ile paralel gitmiştir.
Romalılar unu elde etmek için çeşitli buluşlara da imza atmış ve bunlardan biri olan sabit bir taş üzerine bir başka taş ile dönebilen el değirmeninin bulunuşudur. Bu değirmen her Antakya evinde önemli mutfak gereçlerinden biri idi. Antakya mutfağına giren bu alet su değirmenleri ortaya çıktığında yeni bir işlev üstlenerek bu el değirmenleri ile bulgur kırmaya başlamıştır.
Antakya mutfağı, Orta Asyadan Anadolu'ya gelen Türklerin ekmek çeşitlerinden de nasibini almıştır. Bunlardan biri de "Sac ekmeği" . Yine günümüz dürüm ekmeği de Orta Asya'dan bize gelmiş, gerçi dürüm ekmeği çok önceden mevcut bir ekmek türü. Oğuzlar döneminde "ötmek türmenlendi" sözü bizi yufka yada yassı ekmek hamuruna götürür. Çünkü "türüm", günümüz deyişi ile "dürüm" yapılabilmesi için ekmeğin ince, yassı ve kırılgan olmaması gerekir.
Antakya mutfağında dürümler için üç çeşit ekmek kullanılmakta ve bu ekmeklerin hepsi ince, yumuşak ve yassıdır. Söz dürüm ve ekmeğinden açılmışken 18. yüzyıl yemeği olan bir çeşit azık yemeği olarak ta algılayabileceğimiz bu yemek türü ve günümüz dürümüne uyan bezirgan kebabını anımsatmak isterim .
Akadların Gılgamış destanında Gılgamış'ın sadık hizmetkarı Enkidu "adam olmak için ekmek yemeğe çalışıyordu". Bu arada tanrıça İştar'a (Sümerin inana'sı) külde pişen ekmek sunuluyordu. Külde ekmek, kül içinde pişirilen ekmek olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu ekmek söylene, söylene
"i" harfi düşmüş ve bu günkü külçe anlamı ile kullandığımız ekmeğe dönüşmüştür. Her ne kadar günümüzde yapılan külçe ekmekleri külde pişmese de günümüzden 5000 yıl önce yapılan bu ekmeğin bu kadar değişime uğramasını normal karşılamalıyız (7).
" ad içinde pişmeye ol hamir / Ne küliçe olur u ne kimse yir"
Kül içinde pişirilen bu ekmeğe zamanla "i" harfi düşerek külçe olarak kullanılmıştır. Antakya mutfağında hazırlanan külçe ekmeği taş fırında ve mayalı hamurla hazırlanmaktadır ve bu ekmek türünü de tepsi ekmeği sınıfına yerleştirebiliriz. Külçe ekmeğinin tarifini ekmek tarifleri içinde sunacağım.
Antakya simidi Biberli ekmek Döner ekmeği Ekşilikli ekmek
El ekmeği "hamuru evde yapılıp taş fırında pişirilen" Fıtır "dini bayram ekmeği"
Francalı
Halebi
Ispanaklı ekmek
İkindi simidi "nohut mayalı" Kebap ekmeği
Kere ekmeği
Kesmikli "çökelekli" ekmek Kete
Kıkırdaklı ekmek "kuyruk yağının kıkırdakları" Külçe "tepsi ekmeği"
Lavaş ekmeği
Parmak ekmek
Peksimet
Pide
Ramazan ekmekleri Simitler
Somun ekmeği Susamlı ekmek Susamlı simit
Süt kakesi
Şeker ekmek Tahinli ekmek Tandır ekmeği
Taş fırın ekmekleri Tava ekmeği
Yağlı ekmek
Yufka ekmeği
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
alıntı
"Geleneği hiçe saymak doğru değildir. Bizden önceki gelenlerden ekmeğin ekmek, suyun su demek olduğunu öğrenmeseydik kimden öğrenecektik acaba"
Dünyada yetişen ilk buğdayın bulunduğu yörede olmak, bunun yanında dünyada bugünkü anlamda ekmeği yaratan uygarlıkların Antakya'da yaşamış olması, Antakya mutfağında ekmeği de önemli ve farklı kılmıştır. M.Ö. 7000'li yıllarda ekilip biçilen buğday, M.Ö. 4500'lü yıllarda ehlileştirilmiş, Suriye, Mısır, ve Güney Anadolu'da sürtme ve ovma suretiyle kabuğundan ayrılarak ilkel un elde edilmiş.
M.Ö. 5000 yıllarında orta Asya'dan Mezopotamya'ya gelen Sümerler, buğday ve arpa ekiyor, iki tahıldan da ekmek üretebiliyorlardı. M.Ö. 3500-2000 yılları arası yerleşik düzende uygarlıkların doruk noktasına ulaşan Sümerler, mayasız-mayalı yufkalar, pideler, ekmekler, çörekler, gevrekler yapıyorlardı. Bayramlarında ekmek hamuruna zeytinyağı veya tereyağı katlp baharat, kokulu otlar, kimyon, çörek otu gibi. . Bunları yazmanın nedeni; acaba Antakya mutfağındaki bazı ekmeklerin kökeninde bu uygarlık mı var? Bana göre bu uygarlığın etkisi mevcut. Sebebi de Antakya mutfağının yaklaşık 31 çeşit ekmek ve simitinin olması.
Sümerlerin de M.Ö. 2000 yılında bayramda yaptıkları bir tür ekmek, Alevi toplumunun üç aylar boyunca dini günlerde pişirdikleri herisenin yanında verilen ekmek ile yine bu günlere has olarak hazırlanan "Fıtır Ekmeği" Sümerlerin hazırlamış oldukları ekmeği n içeriğine uymaktadır. Sümerlerin, içine çörek otu ve zeytinyağı koyarak yaptığı bu hamur günümüz Antakya mutfağında aynı malzeme ile yapılagelmektedir. Rahmetli dedemin her yıl Ramazan ayının 27. gününe rastlayan Kadir gecesi, Fıtır ekmeğine sarılan haşlanmış etler dağıtılarak kutlanırdı.
Bu gün için yapılacak olan ekmek için en iyi zeytinyağı önceden alınıp saklanırdı. Bu yağ fırıncıya verilip bu yağ yardımı ile ekmek yufka kalınlığına gelecek şekilde açılırdı. Kadir gecesinin önemine binaen fırıncılar bu ekmek için gece mesai si yaparak ekmeği yetiştirmeye çalışırlardı.
Fıtır ekmeğinin en büyük özelliği ipek gibi yumuşak ve kaygan olmasının yanında, kenar ve iç kısımlarının aynı kalınlığa sahip olmasıdır. Eğer fıtır ekmeğinin kenarlarında bir kalınlık söz konusu ise, bu ekmeği n yapımına pek özen gösterilmediğinin ifadesi kabul edilir ve bir sonraki yıla fırıncıda bu ekmek pişirilmezdi. Bu ekmeğin özel bir gün ekmeği olduğunu bütün fırıncılar bildiğinden ekmek için büyük bir özen gösterilir. Bunun için de unundan suyuna kadar çok hijyenik bir ortam sağlanması için çaba gösterilirdi. Bu ekmeğin hamur bileşenini verelim:
Bu hamurun unu en sert buğdaydan elde edilmiş un olmalı ve 5 kg. una 2 kg. su katılmak sureti ile mayasız yoğurulup yoğurma işlemi sonuna doğru çörek otu eklenerek hamur yarım saat dinlendirilir. Daha sonra kesilip tahta pasalara yerleştirilerek dinlendirilir. Sonra tamamen zeytinyağı yardımı ile çapı 50 cm.'ye gelinceye kadar açma işleminden sonra pişirilmeye başlanır. Fırından çıkan ekmekler düzenli bir şekilde üst üste konulup çarşaflara sarılarak servis edilir. Günümüzde bu ekmeğe çörek otunun yanında şumra ve tarçın da eklenmektedir.
Bir başka dini gün ekmeği olan ve taş fırında pişirilmesine rağmen tandır ekmeği adı verilen kalınlığı ve şekil itibarı ile tandır ekmeğine benzeyen içinde çörek otu kullanılarak hazırlanan bir tür ekmek daha görmekteyiz. Bu ekmeğin tarifini diğer ekmek tarifleri ile beraber vereceğim.
Antakya mutfağı, Sümerler dışında bir çok uygarlıkların ekmek türlerini de günümüze taşımasını bilmiştir. Bunlardan biri de Romalılar döneminde özel günlerde yapılan "Susamlı Ekmek" . Bunun yanında günümüz biberli ekmeğinin alt yapısını da Roma dönemi mutfağına borçluyuz. Aynı zamanda ekmeğe katılan badem, bal, peynir, süt ve zeytinyağı malzemeleri ile günümüz çöreklerinin alt yapısını hazırlayan Roma mutfağından, dünya mutfakları yanında Antakya mutfağı da etkilenmiştir. Bu etkileşimle beraber ekmeğini biberle, çörek otu ile, çeşitli yağlarla, zeytinle birleştirmiş ve ekmeği farklı lezzetlere taşıyabilmiştir. Bütün bu ekmekleri de taş fırında pişirmiş . Bunun sebebi de Antakya'da fırın kültürü ve taş fırının gelişim çizgisi dünyadaki taş fırının gelişim çizgisi ile paralel gitmiştir.
Romalılar unu elde etmek için çeşitli buluşlara da imza atmış ve bunlardan biri olan sabit bir taş üzerine bir başka taş ile dönebilen el değirmeninin bulunuşudur. Bu değirmen her Antakya evinde önemli mutfak gereçlerinden biri idi. Antakya mutfağına giren bu alet su değirmenleri ortaya çıktığında yeni bir işlev üstlenerek bu el değirmenleri ile bulgur kırmaya başlamıştır.
Antakya mutfağı, Orta Asyadan Anadolu'ya gelen Türklerin ekmek çeşitlerinden de nasibini almıştır. Bunlardan biri de "Sac ekmeği" . Yine günümüz dürüm ekmeği de Orta Asya'dan bize gelmiş, gerçi dürüm ekmeği çok önceden mevcut bir ekmek türü. Oğuzlar döneminde "ötmek türmenlendi" sözü bizi yufka yada yassı ekmek hamuruna götürür. Çünkü "türüm", günümüz deyişi ile "dürüm" yapılabilmesi için ekmeğin ince, yassı ve kırılgan olmaması gerekir.
Antakya mutfağında dürümler için üç çeşit ekmek kullanılmakta ve bu ekmeklerin hepsi ince, yumuşak ve yassıdır. Söz dürüm ve ekmeğinden açılmışken 18. yüzyıl yemeği olan bir çeşit azık yemeği olarak ta algılayabileceğimiz bu yemek türü ve günümüz dürümüne uyan bezirgan kebabını anımsatmak isterim .
Akadların Gılgamış destanında Gılgamış'ın sadık hizmetkarı Enkidu "adam olmak için ekmek yemeğe çalışıyordu". Bu arada tanrıça İştar'a (Sümerin inana'sı) külde pişen ekmek sunuluyordu. Külde ekmek, kül içinde pişirilen ekmek olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu ekmek söylene, söylene
"i" harfi düşmüş ve bu günkü külçe anlamı ile kullandığımız ekmeğe dönüşmüştür. Her ne kadar günümüzde yapılan külçe ekmekleri külde pişmese de günümüzden 5000 yıl önce yapılan bu ekmeğin bu kadar değişime uğramasını normal karşılamalıyız (7).
" ad içinde pişmeye ol hamir / Ne küliçe olur u ne kimse yir"
Kül içinde pişirilen bu ekmeğe zamanla "i" harfi düşerek külçe olarak kullanılmıştır. Antakya mutfağında hazırlanan külçe ekmeği taş fırında ve mayalı hamurla hazırlanmaktadır ve bu ekmek türünü de tepsi ekmeği sınıfına yerleştirebiliriz. Külçe ekmeğinin tarifini ekmek tarifleri içinde sunacağım.
Antakya simidi Biberli ekmek Döner ekmeği Ekşilikli ekmek
El ekmeği "hamuru evde yapılıp taş fırında pişirilen" Fıtır "dini bayram ekmeği"
Francalı
Halebi
Ispanaklı ekmek
İkindi simidi "nohut mayalı" Kebap ekmeği
Kere ekmeği
Kesmikli "çökelekli" ekmek Kete
Kıkırdaklı ekmek "kuyruk yağının kıkırdakları" Külçe "tepsi ekmeği"
Lavaş ekmeği
Parmak ekmek
Peksimet
Pide
Ramazan ekmekleri Simitler
Somun ekmeği Susamlı ekmek Susamlı simit
Süt kakesi
Şeker ekmek Tahinli ekmek Tandır ekmeği
Taş fırın ekmekleri Tava ekmeği
Yağlı ekmek
Yufka ekmeği
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
alıntı